Graffe Napoletane a modi mio, fritte o cotte nella friggitrice ad aria. Ottime in entrambe i modi di cottura, basta seguire dei trucchetti che vi svelo qui sotto. Potete decidere di cuocerle anche in forno, sempre spennellandole con il latte o con l’olio, per evitare che l’esterno risulti troppo secco.

Ma sapete cosa sono le Graffe? La storia racconta che, quando la ricetta delle graffe o Kratfen arrivò a Napoli, i suoi abitanti iniziarono a storpiare o modificare il nome fino ad arrivare all’attuale Graffe.

La prima volta che le ho assaggiate mi trovavo in vacanza ad Ogliastro Marina. Un giorno, al ritorno da una gita per vedere le rovine di Paestum, ci siamo fermati a visitare Agropoli, che devo dire essere molto bella. Sulla strada abbiamo trovato una pasticceria che faceva le Graffe ed erano enormi, oltre ad essere buonissime.

In questa ricetta ho voluto replicarle, in ricordo di quella vacanza, naturalmente modificandola un pochino e facendole un pò più piccole, ma comunque buonissime.

 

Ingredienti:
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale
  • 50 g. ricotta
  • 80 g. latte tiepido
  • latte per spennellare se decidete di friggerle nella friggitrice ad aria
  • 6 g. lievito fresco
  • scorza di 1 limone
  • scorza di 1 arancia
  • 25 g. di burro fuso ma freddo
  • 200 g. patate lesse
  • 40 g. zucchero semolato
  • zucchero per guarnire
  • 300 g. farina 00 e manitoba mischiata

Procedimento delle graffe napoletane a modo mio

Infarinate leggermente una spianatoia e schiacciateci le patate sopra.

Aggiungete ancora farina nel contorno delle patate e fate un foro al centro.

Sciogliete il lievito nel latte tiepido e versatelo all’interno del foro.

Unite il sale, lo zucchero, la scorza dell’arancio e del limone, la ricotta ed infine l’uovo.

Con una forchetta iniziate a mescolare gli ingredienti. Unite il burro e proseguite ad impastare con le mani.

Formate un panetto bello liscio, copritelo con una ciotola di vetro rovesciata oppure mettetelo all’interno di una ciotola e copritelo con la pellicola.

Lasciate lievitare per 2 ore e 1/2.

Trascorso questo tempo, sgonfiate l’impasto, allungatelo leggermente e tagliatelo in 10 pezzi, abbastanza simili tra loro.

Formate un serpente, con la pasta, intrecciatelo, premendo leggermente per far aderire i due lembi.

Mettete le graffe napoletane a lievitare su una leccarda, coperta di carta forno, nel forno spento con la luce accesa, per 1 ora e 1/2.

Ora non vi resta che decidere il tipo di cottura.

Procedimento delle Graffe
Graffe Napoletane
Cottura delle graffe

Fritte: friggete le graffe in abbondante olio di arachidi, non troppo bollente,  girandole. Aiutatevi, tagliando la carta forno, per metterle nell’olio. In questo modo non si deformeranno. Una volta che sono dorate, passatele sulla carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio, poi, passatele nello zucchero semolato. Sono pronte per essere gustate.

 

Cotte nella friggitrice ad aria: Ritagliate la carta forno intorno alle graffe, spennellatele con del latte ( olio se le preferite più simili alle fritte) e fatele cuocere nella friggitrice ad aria a 140° per 12 minuti, giratele e proseguite la cottura. Cottura totale 20 minuti circa.

Tolte dalla friggitrice ad aria, spennellatele con del latte e passatele nello zucchero semolato. In questo modo la parte esterna risulterà meno secca e più gustosa.

 

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