Pane Nero e semi vari con lievito madre e acqua fermentata

pane nero e semi vari con lievito madre e acqua fermentata

Pane Nero e semi vari con lievito madre e acqua fermentata. Stando di più a casa in questo periodo, ho voluto provare a preparare un  pane diverso. Questo pane nero e semi vari, ci ricorda molto il pane che mangiamo in montagna e in Germania, durante le nostre vacanze. Ho sempre amato il pane con i semi, ma quì da noi non è facile trovarne. Sicuramente il lievito di birra è un ottimo lievitante ma, essendo io intollerante, ho preferito provare ad utilizzare il lievito madre per questa ricetta. Voi in alternativa potrete utilizzare il lievito di birra , 20 g. per 500 g di farina nera.  Purtroppo questo tipo di farine sono pesanti e, per farle lievitare bene, hanno necessità di più lievito. Potete decidere di dimezzare la quantità di lievito, se preparate il lievitino la sera successiva all’impasto, con 50 g. di farina 0, il lievito di birra e 50 g. di acqua.

Ingredienti:

  • 450 g. Farina per pane nero e semi
  • 100 g. Manitoba
  • 250 g. Acqua tiepida
  • 100 g. Lievito madre, trovate  la ricetta  sul blog
  • 60 g. Acqua fermentata, Presto trovate la mia ricetta sul blog.
  • 2 cucchiai olio extra vergine di oliva
  • 2 cucchiaini sale fino
  • Farina per il piano di lavoro
  • farina di riso per spolverarlo

Lievito Madre, come l’ho preparato in 7 giorni

Procedimento per il pane nero e semi vari con lievito madre e acqua fermentata

Idrolisi

200 g. di farina nera, 250 g. acqua tiepida. Fare un impasto, che rimarrà di una consistenza molliccia e far riposare per 1 ora.

 

Impasto

In una bacinella fate ammorbidire il lievito madre fresco, con l’acqua fermentata, in modo da formare un lievito semiliquido.

Aggiungete il composto messo in idrolisi e mescolate.

Procedimento per il pane nero e semi vari con lievito madre e acqua fermentata
Procedimento per il pane nero e semi vari con lievito madre e acqua fermentata

Aggiungete la restante farina ed iniziate ad impastare.

Aggiungete l’olio e il sale per ultimi.

Impastate energicamente, maltrattando un pò l’impasto, per circa 15/20 minuti. Deve avere una buona consistenza elastica. Aggiungete un po di farina per evitare che l’impasto si attacchi sul piano di lavoro.

Adagiate l’impasto all’interno della bowl , praticate due tagli ad x e coprite con un canovaccio di cotone. Lasciate lievitare per 40 minuti.

Trascorso questo tempo, allargate l’impasto sopra al piano di lavoro e fate una piega dall’alto fino al centro e un’altra dal basso al centro. Sigillate bene. Girare l’impasto e procedete ad altre due pieghe come le precedenti. Sigillate bene i bordi e lasciate riposare di nuovo, coperto per altri 40 minuti. Ripetete il procedimento per altre 3 volte a distanza di 40 minuti l’una dall’altra.

Una volta che avete terminato di fare l’ultima piega, date la forma che volete al vostro pane.

Appoggiatelo su di un canovaccio infarinato, io ho utilizzato la farina di riso, per avere un buon contrasto di colore dopo la cottura. Spargete alcuni semi ed appoggiatevi sopra il vostro pane con la piega della sigillatura verso l’alto.  Appoggiatelo all’interno di un cestino o altro contenitore.

Coprite bene con il canovaccio e lasciate lievitare per altre 3 ore.

pane nero e semi vari con lievito madre e acqua fermentata
pane nero e semi vari con lievito madre e acqua fermentata

Sigillate con la pellicola e adagiate il vostro pane in frigorifero per la maturazione. Nel frigorifero dovete tenerlo nei ripiani più in alto per evitare che prosegua la lievitazione. Se decidete di farlo lievitare ancora, adagiatelo nell’ultimo ripiano in basso.

Accendete il forno ventilato a 230 °

Posizionate sul fondo un contenitore con l’acqua. e sulla parte superiore la leccarda da forno rovesciata, per evitare che arrivi troppo calore dall’alto.

Spolverate il pane con della farina di riso. Rigirate il vostro pane su di una leccarda con la carta forno.

Praticate un taglio sulla superficie del pane, di circa 1/2 cm di profondità.

Mettete il vostro pane nell‘ultimo ripiano in basso e cuocete per 30 minuti.

Alzate il pane al secondo ripiano ed abbassate la temperatura a 200° per 20 minuti.

Abbassate la temperatura a 180° con lo sportello socchiuso per altri 15 minuti.

Controllate se il pane si è ben cotto sotto altrimenti, gli ultimi 15 minuti, toglierlo dal contenitore ed appoggiarlo sulla gratella del forno.

Regolatevi un po anche da sole sulla cottura, perché ogni forno cuoce in maniera diversa.

 

Spero che il vostro pane venga bene come il mio. Ricordatevi che questo tipo di farine sono più pesanti quindi, con il lievito madre, non è semplice far venire dei buchi molto grandi all’interno del pane. 👍

 

 

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